Choisir son café en grain n’est pas toujours une mince affaire, et on s’est probablement tous demandé à un moment ou un autre ce que signifie ce charabia sur l’emballage : torréfaction, origine, intensité, blend, assemblage, etc.
Quand je choisis mon café, je prends en compte six critères principaux : sa traçabilité, s’il s’agit de café de spécialité ou non, son origine, sa couleur de torréfaction, sa fraîcheur, et sa variété. Certains voudront également prendre en compte un septième critère : les labels (bio, commerce équitable, etc.).
Pour ma part, j’ai passé des mois et des mois à chercher le café que j’affectionne le plus : un Chelchele d’Ethiopie naturel, torréfaction claire. Sa saveur florale aux notes d’épices et de fruits accompagne la plupart de mes instants gourmands quotidiens.
Si tous les critères ci-dessous sont importants, n’oubliez pas le principal : le meilleur café est celui que vous préférez. Et pour le découvrir, il n’y a pas de secret : il faut expérimenter. Eh oui, c’est aussi simple que ça ! Allez, on entre dans le vif du sujet.
L’emballage : traçabilité, un gage de qualité
Si vous souhaitez vraiment savoir ce que vous avez dans votre tasse (et donc mieux distinguer ce qui vous plaît de ce qui ne vous plaît pas), alors vous devez vous assurer que toutes les informations pertinentes concernant votre café en grain figurent sur son emballage. De manière générale, les emballages les plus flashy et attractifs ne communiquent que peu d’informations pertinentes sur le produit qu’ils contiennent. Tous les termes marketing genre “100 % Arabica !”, “Pur Expresso”, etc. sont souvent de la poudre aux yeux pour dissimuler l’absence des détails qui importent vraiment.
Cela ne signifie pas forcément que votre café sera mauvais, mais il y a de grandes chances qu’un café dont l’emballage fournit toutes ces infos sera de meilleure qualité que l’inverse.
Idéalement, l’emballage de votre café doit mentionner :
- Sa date de récolte et de torréfaction
- Sa couleur de torréfaction
- L’espèce et la variété du grain (ex : Typica, Bourbon, etc.)
- Son origine (ex : Yirgacheffe, Éthiopie)
- L’altitude à laquelle il est cultivé
- Le traitement (naturel, lavé, honey, etc.)
- Les notes de dégustation (ex : floral, fruité, etc.)
Assemblage ou pure origine ?
Un café pure origine (ou single origin) est, comme son nom l’indique, un café provenant d’une seule zone géographique. Souvent, le café pure origine offre des arômes au caractère plus prononcé, propres à leur terroir, avec leurs qualités mais aussi leurs défauts.
Le terme “zone géographique” est à prendre avec des pincettes toutefois : cela peut aller d’une ferme à un pays tout entier. Et on peut trouver des cafés aux saveurs complètement différentes au sein d’un même pays. De la même manière que tous les vins français ne se ressemblent pas, tous les cafés du Brésil ne sont pas les mêmes (et c’est ce qui rend le café d’autant plus passionnant !).
Autre chose : la qualité d’un café pure origine peut varier d’une année à l’autre, notamment à cause du climat mais aussi de problèmes logistiques.
Les assemblages (ou blend), en revanche, sont des mélanges de cafés aux origines ou de variétés diverses. Beaucoup d’assemblages sont d’ailleurs composés de cafés d’espèces différentes (ex : 70 % Arabica, 30 % Robusta, etc.).
Réalisé par le torréfacteur, un assemblage peut contenir jusqu’à une dizaine de cafés différents dans le but d’obtenir un équilibre parfait entre leurs arômes. Idéalement, seules les qualités de chaque café doivent ressortir, et leurs défauts doivent être effacés.
Le café blend propose donc généralement des saveurs plus équilibrées, mais aussi un profil aromatique identique tout au long de l’année, car moins affecté par le climat et autres aléas que le café pure origine.
Le choix entre pure origine ou assemblage dépendra bien sûr de vos préférences, et souvent, il vous faudra essayer plusieurs cafés, et plusieurs fois, avant de trouver votre bonheur.
Perso, j’achète presque que du pure origine mais il m’a fallu tester plusieurs préparations et plusieurs configurations avec ma machine avant de savoir ce qui me plaisait vraiment.
Café classique ou café de spécialité ?
Le café classique – ou café de commodité – est un café produit en masse et souvent vendu en supermarché par les grandes marques que nous connaissons tous. Moins cher que le café de spécialité, il est aussi d’une qualité moindre, et contient souvent du café Robusta (plus corsé, moins savoureux).
Le café de spécialité, d’autre part, est un café sans défaut agricole majeur. Il est plus cher, plus savoureux, traçable, et produit en moindre quantité comparé au café classique.
Si votre budget le permet, mieux vaut se tourner vers le café de spécialité tant pour ses qualités gustatives mais aussi pour des raisons d’éthique : sa culture est généralement plus écologique, et rémunère plus justement les producteurs.
La couleur de torréfaction
La torréfaction, c’est le procédé de cuisson du grain de café. Sur les emballages, vous trouverez généralement des termes comme “Torréfaction claire”, ou encore “Medium”, “Foncée”, etc. Sans entrer dans les détails de cet art qui peut prendre des années d’apprentissage, on retiendra que de manière générale, une torréfaction claire (grain marron clair) donnera un café plus acide, moins amer, parfois plus floral ou fruité, tandis qu’une torréfaction foncée aura plus de corps, plus d’amertume et révèlera des notes plus gourmandes (cacao, etc.).
Le choix de la couleur de torréfaction se fait généralement en fonction du type de boisson que vous préférez : une torréfaction claire peut s’avérer trop acide et trop légère pour un espresso, mais révèle toutes ses saveurs en French press ou café filtre (s’il est bien fait). Une torréfaction medium ou foncée sera plus adaptée sur une machine espresso et donnera plus de corps à vos boissons lactées.
Petite remarque : chaque torréfacteur emploie ses propres termes pour la couleur de torréfaction de son café. Un café de torréfaction claire peut ainsi être l’équivalent d’une
La fraîcheur (date de récolte, de torréfaction et qualité de l’emballage)
Plus c’est frais, mieux c’est. Pour vous assurer d’avoir un café en grain frais et prêt à vous révéler toutes ses saveurs, vous devez vérifier trois choses: la date de récolte, la date de torréfaction et la qualité de l’emballage.
Pour ce qui est de la date de récolte, mieux vaut éviter les cafés dont la récolte remonte à plus d’un an. La fraîcheur d’un café en grain vert (avant torréfaction) va généralement de plusieurs mois à plus d’un an pour les mieux conservés, mais rarement plus.
La date de torréfaction, elle, est à mon avis encore plus importante car le café perd plus vite de sa fraîcheur une fois torréfié. La durée de consommation idéale peut aller de deux semaines à un mois en fonction de l’environnement et des conditions de conservation.
Vient ensuite l’emballage. Pour bien conserver votre café, vous devez éviter ses cinq grands prédateurs : la chaleur, la lumière, l’humidité, l’oxygène et les odeurs fortes.
Idéalement, le café que vous achetez doit se trouver dans un sac opaque hermétique avec une valve à sens unique. Celle-ci permet au dioxyde de carbone généré par le grain de sortir du sac tout en empêchant l’oxygène d’entrer.
La variété du café
Le café compte plus d’une centaine de variétés différentes, mais seulement deux espèces se partagent le plus gros du marché : Arabica et Robusta.
Le café Arabica est réputé pour être plus fin et délicat. C’est le plus riche en termes d’arômes. Mais Arabica est un bien grand mot, car on trouve des dizaines de sous-variétés ayant toutes des propriétés gustatives différentes.
Le café Robusta, lui, est une espèce plus résistante et moins savoureuse que l’Arabica. Il est majoritairement utilisé dans les productions industrielles et certains assemblages. On l’utilise notamment pour le café soluble (ou instantané).
Pour votre café en grain, préférez du café Arabica, naturellement, et n’hésitez pas à vous essayer à ses sous-variétés pour faire de nouvelles découvertes et savoir ce qui vous plaît vraiment.
Les labels
Vous trouverez souvent des labels du genre Bio, Commerce équitable, etc. Ce sont-là des critères qui touchent plus à l’éthique qu’au goût de votre café. Sachez toutefois que certains de ces labels (comme le label AB) sont payants (de 350 à 850 €), et pas tous les producteurs ne peuvent se les offrir. N’hésitez pas à demander à votre torréfacteur si votre café est biologique ou à vous renseigner sur son terroir pour savoir ce qu’il en est vraiment.
Pour aller plus loin…
Si vous avez un torréfacteur pas loin de chez vous, n’hésitez pas à lui demander des conseils et recommandations, ce sera un bon moyen de faire de belles découvertes.
Il se peut que vous mettiez du temps à trouver votre bonheur, mais n’hésitez pas à essayer plein de cafés différents : c’est comme ça qu’on se fait une opinion.
Si vous ne savez toujours pas vers quoi vous tourner, vous pouvez aussi essayer une box café comme la Mokabox, sur laquelle je donne mon avis ici.
Et une fois votre choix fait, veillez à bien conserver votre café en grain pour pouvoir profiter de toutes ses saveurs.
